Podľa legiend, praženiu kávy vďačíme nepriazni počasia, kedy kávovníkové kríky zasiahol požiar. Od tohto momentu sa o úpravu kávy pražení, snažíme cielene pre získanie nádhernej arómy, jemnej vône a predovšetkým charakteristickej chute.
Aróma kávy vďaka praženiu
Kávové zrnká sú v surovom stave šedozelené alebo žlto hnedé a nevyznačujú sa silnou chuťou ani vôňou. Svoju arómu získavajú pražením, kedy zrnko mení farbu a získava svoju chuťovú charakteristiku. Tá sa určuje predovšetkým pomerom kyslosti a horkosti. Čím vyšší stupeň preženia, tým sa potláča kyslosť a vystupuje horkosť a naopak.
Proces praženia kávy
Pred samotným začatím praženia je dôležitý výber kávy. V našej pražiarni kávy Simple Coffee vyberáme tú najlepšiu kávu z celého sveta pre praženie u nás v Bratislave. Ide o kávu z Brazílie, Kolumbie, Kostariky, Etiópie, Kene, či Burundi. Pražič má pred sebou veľkou úlohou – nájsť taký stupeň praženia, vďaka ktorému vyniknú prirodzené chute konkrétnej odrody.
Ide o proces založený na čase a teplote, ktoré v kombinácii s kvalitou a druhom kávy rozhodujú o konečnom výsledku. Najskôr preto praží malé dávky kávy, ochutnáva jednotlivé výsledky a po vybraní najlepšej alternatívy upraví parametere pražičky tak, aby bol využitý všetok potenciál kávy.
Samotné praženie prebieha v bubnovom pražiacom stroji, kedy sú zrnká pražené na horúcom vzduchu za neustálého premiešavania tak, aby sa opražili rovnomerne.
Stupne praženia
Existuje niekoľko názvov a stupňov praženia. Vo všeobecnosti pražiči používajú v terminológii slabý, stredný a silný stupeň praženia.
Organizácia Specialty Coffee Asociation uvádza 10 bodovú stupnicu, v rámci ktorej sú určené charakteristiky úrovne praženia kávy. Stupnica prechádza od ľahkých, svetlých a kyselých káv po tmavé, olejnaté a horké:
- Light Cinnamon → veľmi svetlé hnedé zrnko s chuťou, ako by bolo zrno toastované, s výraznými kyselými tónmi.
- Cinnamon → svetle hnedé zrnko, stále cítiť chuť toustov a výrazne kyselé tóny.
- New England – začína „first crack” → svetle hnedá farba zrniek so stále kyselou, ale už nie tak chlebovou chuťou.
- American, Light City – končí „first crack” → trošku tmavšia svetlá farba, sladšia chuť.
- City Plus, Medium → stredne hnedá farba zŕn, zároveň cítite všetky dôležité chute naraz.
- Full City → stredne tmavá hnedá farba, na povrchu sa začínajú objavovať oleje, sladké horké tóny.
- Light French Viennese → tmavšie hnedá farba s väčšími olejovými fliačkami, viac horko-sladkej chute, karamelové tóny, zrnká postupne strácajú kyslosť.
- French – káva sa začína spaľovať → tmavo hnedé zrnká, veľmi výrazné oleje na povrchu, ľahko spálené tóny, kyslosť mizne.
- Italian → veľmi tmavé kávové zrná, silnejšie spálené tóny, žiadna kyslosť.
- Spanish → tmavohnedé, takmer čierne zrnká, olejovitá, prázdna, horká, spálená chuť.
„First crack” je moment, ktorý sa prejavuje približne po 5-6 minútach praženia a znie ako pukanie popcornu alebo lámanie vetvičiek.
„Second crack” je už menej výrazný, tlmenejší a znie ako lusknutie.
V našej slovenskej pražiarni kávy Simple Coffee pražíme kávu na stupne City Plus – Medium (stredné praženie) a Full City (stredne silné praženie) tak, aby ste si mohli vychutnať najlepšiu arómu a pôžitok z každej šálky.
Skvelo upraženú kávu zo slovenskej pražiarne nájdete v našom e-shope.
